La collaborazione tra Morosini 7 e Lara Puglia
Loro sono il Morosini 7 di Racconigi (CN).
Inaugurano il locale a dicembre 2019.
Situato in una location mozzafiato adiacente al castello reale patrimonio UNESCO. Tre sale con affreschi originali datati tra il ‘600 e il ‘700 che raffigurano la battaglia di Lepanto accostato ad un arredamento moderno e minimale. Quattro soci di grande esperienza, staff giovane e preparato, cucina curata nei minimi dettagli e tanta, tanta passione per la panificazione.
Tutto questo però non è bastato per scampare al Covid-19 arrivato a pochi mesi dall’apertura. I disagi sicuramente ci sono stati. La loro perseveranza e preparazione li hanno portati a non perdersi d’animo e a portare a casa degli ottimi risultati nonostante tutto.
Morosini 7 ha una visione ben precisa: qualità, preparazione e risultati. Per questo a ottobre 2022 abbiamo iniziato un percorso insieme, finanziato da Fondimpresa, per la formazione del personale a cui la proprietà tiene moltissimo.
Siamo partiti dal perfezionare un sistema di controllo che già avevano, andando a sviscerare alcune problematiche di gestione degli ordini rendendo il tutto più sistematico e a prova di sprechi.
La maggior parte della formazione è stata concentrata nel creare le ricette standard di ogni loro piatto e i relativi food cost, per poi arrivare all’ingegnerizzazione del menu.
Con questa tecnica hanno saputo identificare immediatamente quali piatti avevano la necessità di essere valorizzati e quali invece occupavano solo spazio sul menu rendendolo chilometrico e dispersivo. Insieme al personale di sala abbiamo affinato alcune tecniche di up-selling, che già utilizzavano, per migliorare l’esperienza del cliente.
Grazie all’aiuto di un menu ingegnerizzato ma soprattutto alla naturale predisposizione di questa squadra super affiatata sono riusciti, in un paio di mesi, ad abbassare l’incidenza del costo del personale per ogni piatto di 4 punti percentuali. Un traguardo che ancora una volta è segno di grande perseveranza, preparazione del personale, affiatamento della squadra e altissima qualità dell’esperienza che offrono.
Come diceva il fondatore di Starbucks, la ristorazione è un business di persone che servono cibo, non il contrario, e Morosini 7 questo lo sa.